在確定人員數(shù)量時，應(yīng)綜合考慮一下因素：

　　1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。

　　2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。

　　3、菜單經(jīng)營品種的多少，制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。

　　4、員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。

　　5、餐廳營業(yè)時間的長短。

　　確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13－15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，7－8個餐位配1名生產(chǎn)人員。

　　粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為：1個爐頭配備,7個生產(chǎn)人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案（面點(diǎn)），1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯（跑菜），2個插班。如果爐頭數(shù)在6個以上，可設(shè)專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1：1。

　　確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量，還可以根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述，進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。

　　廚師長是一個餐廳的靈魂所在，請問如何選配合格的廚師長？

　　廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項(xiàng)方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。

　　廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責(zé)。

　　1．廚師長的基本素質(zhì)

　　2．廚師長應(yīng)具備的專業(yè)知識

　　3．廚師長的管理能力

　　如何安排生產(chǎn)崗位人員工作職能？

　　廚房生產(chǎn)崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)以及崗前培訓(xùn)情況，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點(diǎn)：

　　1．量才使用，因崗設(shè)人

　　廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。

　　2．不斷優(yōu)化崗位組合

　　廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過程中，可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。