現(xiàn)在廚房管理已成為餐飲管理的一項(xiàng)十分重要的內(nèi)容。作為一名現(xiàn)代廚師長,如何去進(jìn)行出色的管理完成自己的工作?我認(rèn)為:首先,要將企業(yè)的目標(biāo)放在首位;其次,不斷學(xué)習(xí),交流思想,選拔開發(fā)人才,讓全體人員保持王成的激情,管理好營銷隊(duì)伍。
當(dāng)今社會,人們在酒店管理得失及餐飲競爭強(qiáng)弱的實(shí)踐中,已不知不覺的將目光逐漸投向廚房。從各地酒店的運(yùn)作來說廚房每天進(jìn)出的都是成本費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤的浮動。廚師長自然也是酒店的一個中心人物。
第一, 廚師長必須是技術(shù)全面,能夠很好的管理手下的技術(shù)人員,大腦要勤于思考,敢于吸收新事物,并能很好的完成上級交待的各項(xiàng)任務(wù)。
第二, 第二,有效的指揮和出色的管理。廚師長重點(diǎn)的管理和有效的指導(dǎo)。如果有些人技術(shù)較高,卻不愿意傳授其他人,那么企業(yè)的整體水平就得不到提高。同樣也得不到下屬的信任,這種自私的工作方法很難有出色的工作成績,更難以保質(zhì)保量完成上級的任務(wù)。廚師長要把經(jīng)營意圖傳達(dá)給下屬的員工,并且傳授其技術(shù),促使他們不斷進(jìn)步,并且注重能力培養(yǎng),指導(dǎo)員工大膽創(chuàng)新,勇于探索。
第三, 嚴(yán)格進(jìn)行成本控制和管理。對酒店各種費(fèi)用都要清楚,讓每位員工都有節(jié)約成本的意識,動員每位員工都來節(jié)約各種燃料、原材料等。廚房在節(jié)約的同時,最重要的一點(diǎn)是利用下腳料,提高使用率,降低成本。在管理上樹立物盡其用,避免浪費(fèi)。
第四, 廚師長不要只盯著毛利率,而是要注重利潤率,抓純利潤。利潤是經(jīng)營的重要方面,處理的好增加利潤,處理不好將會減少利潤。一般而言,有7大盈利點(diǎn),即菜單的設(shè)計(jì)、采購、貨物驗(yàn)收、儲藏,使用準(zhǔn)備工作、烹飪、服務(wù)、收銀。菜單是餐飲中心樞紐,所有活動都圍繞它而展開,所以在制作會議菜單、預(yù)定菜單時必須認(rèn)真考慮,減少庫存,增加純利潤。
第五, 第五,創(chuàng)新是酒店的生命,廚師長要親自掛帥上陣,主動出擊,了解市場信息,把握客人的需求動向,制作出色菜肴、招牌菜等,在留住?偷耐瑫r吸引一批散客,增加市場占有率擴(kuò)大品牌知名度。
總的來說,要成為出色的廚師長,做到以上幾個方面還不夠,現(xiàn)代社會競爭越發(fā)激烈,需要不斷學(xué)習(xí)和積累更多先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)。