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廚政管理策略
信息來源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時(shí)間:2012-10-27   瀏覽:5273次

 

餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心,廚房管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。人、財(cái)、物的合理安排和控制是廚房實(shí)行高效有序生產(chǎn)的保證,廚房管理就是發(fā)揮和調(diào)動(dòng)廚房各方面的因素和力量,為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。不僅如此,廚房管理還必須保證隨時(shí)滿足客人對(duì)菜肴的一切需要,及時(shí)提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點(diǎn),保持始終如一的產(chǎn)品形象。

當(dāng)今的餐飲市場(chǎng),竟?fàn)幃惓<ち,一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、形成風(fēng)格,廚房的管理者--廚師長(zhǎng)(或行政總廚)肩負(fù)重任,責(zé)無(wú)旁貸。

關(guān)于廚房管理,本人有少許經(jīng)驗(yàn),是多年廚房管理生涯的結(jié)晶,現(xiàn)將其總結(jié)出來,供大家參考并指正。

一、崗位分工合理明確

合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提,廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位,然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責(zé),該做些什么工作,向誰(shuí)負(fù)責(zé),都要明白無(wú)誤。 

二、制度的完善和督促

制度建立以后,應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善,員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應(yīng)加強(qiáng)督查力度,可設(shè)置督查管理人員,協(xié)助廚師長(zhǎng)落實(shí)、執(zhí)行各項(xiàng)制度(管理員和員工比例應(yīng)參照1:12),改正大多數(shù)廚房有安排,無(wú)落實(shí)的管理通病,確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行,使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo),制定了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后,再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。

發(fā)動(dòng)廚房員工討論并制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度,既要保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益,又約束少數(shù)人員的不自覺行為,是十分必要和切實(shí)可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有:廚房紀(jì)律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護(hù)使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。

制定廚房管理制度必須注意:

1.要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)。

2.內(nèi)容要切實(shí)可行,便于執(zhí)行和檢查。

3.語(yǔ)言要嚴(yán)謹(jǐn),制度之間、與飯店規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。

4.措施要以正面要求為主,注意策略和員工情緒。

廚房管理制度,實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)則,它說明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì),做什么將受到懲罰。

制度一旦制定公布,廚房管理人員必須言語(yǔ)律己,模范執(zhí)行,確保制度的嚴(yán)重性。正如喜來登集團(tuán)提出的制度好比“紅爐”,其含義有三:

1、它一直保持熱湯。

2、你若碰它,它就燙你(你不碰它,它不會(huì)主動(dòng)燙你)。

3、任何人碰它,都會(huì)被燙。

四、人本管理

合理的崗位分工、健全的制度,配有高素質(zhì)的人員,才能使之良好運(yùn)作,現(xiàn)代廚房應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不注重自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道,技藝水平只能代表過去,育經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹的,況且,在煙熏人燎的廚房里,如果人員素養(yǎng)不好,極容易滋生是非。誠(chéng)然,廚房在聘用員工時(shí)不能忽略真技能基礎(chǔ),但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn),扎實(shí)的技藝基礎(chǔ),結(jié)合有效的理論指導(dǎo),再灌輸經(jīng)營(yíng)者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成風(fēng)格,在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。

從人和分析,當(dāng)今餐飲的競(jìng)爭(zhēng),其本質(zhì)是人才的競(jìng)爭(zhēng),現(xiàn)代化酒店經(jīng)營(yíng)管理的成敗主要取決于員工素質(zhì)的高低。餐飲行業(yè)是一種復(fù)雜性的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu):制作一個(gè)菜式有選料、粗加工、細(xì)加工、加熱成熟、調(diào)味、出鍋、盛裝等繁雜工序。餐飲是依靠傳統(tǒng)的手藝為消費(fèi)者服務(wù),工種多、分工細(xì)、要求高、技術(shù)性強(qiáng)。每個(gè)環(huán)節(jié)配合十分重要,每個(gè)崗位都要合理安排,合理分工,所以選拔廚師隊(duì)伍,選拔中層管理人員都應(yīng)特別慎重。

常言說:"三分技術(shù),七分管理"。就管理來說,又何其為重要,在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果,強(qiáng)調(diào)效率,強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理,管理不好效益就不會(huì)好,為搞好酒店經(jīng)營(yíng)總結(jié)以下管理經(jīng)驗(yàn)。

(1)搞好員工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德,嚴(yán)明勞動(dòng)紀(jì)律,明確管理章程,制定各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),抓好每個(gè)環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。服務(wù)人員必須培訓(xùn)后上崗,獎(jiǎng)勤罰懶,促使員工上進(jìn),每天要有例會(huì)制,總結(jié)缺點(diǎn),發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)。

(2)落刀成才,物盡其用。不論經(jīng)營(yíng)什么菜式都要把浪費(fèi)率壓低到最低層,把成本的起貨率提高到最高層。成本原料是菜式的基礎(chǔ),成本大小決定利潤(rùn)高低,所以選料上壓低成本,讓利給消費(fèi)者,以便售價(jià)能讓顧客更好的接受。菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡,規(guī)定其所用原料品種,規(guī)格和數(shù)量,精確核算成本,一切出品率按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作,這樣即控制了成本,又保證了出品質(zhì)量一致性,做到標(biāo)準(zhǔn)化,對(duì)保持飯菜質(zhì)量十分有利。

(3)以龍頭菜式帶動(dòng)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。從中檔菜式中不斷推出特色菜,并以成本稍高價(jià)售出,去刺激客人消費(fèi),活躍酒店氣氛,而且還要使其適應(yīng)各檔次消費(fèi)者的需求,以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。

(4)食無(wú)定味,適口者珍。不論經(jīng)營(yíng)什么菜肴,都要入鄉(xiāng)隨俗,把當(dāng)?shù)厝丝谖犊紤]到前邊,并適應(yīng)地方口味變化,能讓消費(fèi)者接受,顧客認(rèn)為好吃那就"萬(wàn)歲"。再說粵菜、港式粵菜、 湘菜、川菜等結(jié)合當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣,在突出保持其特點(diǎn)、物色的基礎(chǔ)上,一定要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖逗蜕盍?xí)慣。

(5)要安全生產(chǎn),各部門把握好自己責(zé)任區(qū)(包括原材料、衛(wèi)生等等)。采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、生產(chǎn)必須建立帳面流水帳;服務(wù)、生產(chǎn)、收銀也必須建立良好財(cái)務(wù)制度。實(shí)行分片包干制,定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況,形成一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五、完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)

廚房作為飯店的一個(gè)有機(jī)組成部分,理應(yīng)承擔(dān)飯店下達(dá)和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo),以保證飯店整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門,飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象,維護(hù)消費(fèi)者利益,擴(kuò)大餐飲收益,自然要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標(biāo)。

完成飯店規(guī)定的營(yíng)業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)。營(yíng)業(yè)收入反映廚房綜合收益情況,是廚房各種活動(dòng)銷售收入的總和。

實(shí)現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。飯店為積累資金,擴(kuò)大再生產(chǎn),提高經(jīng)濟(jì)效益,規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)必須實(shí)現(xiàn)。這也是廚房管理實(shí)際控制結(jié)果的一個(gè)重要標(biāo)志。

達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標(biāo)。成本控制準(zhǔn)確,才能在保護(hù)消費(fèi)者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益,兩者不可顧此失彼。

符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。這是對(duì)消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)和保證飯店社會(huì)效益的重要考核指標(biāo)。

達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)健身等要素。中國(guó)旅游服務(wù)質(zhì)量等級(jí)規(guī)定,飲食優(yōu)質(zhì)等級(jí)的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不能低于98%。

完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)。研究開發(fā)菜點(diǎn)新品、不斷推出各種食品促銷活動(dòng),既為餐飲競(jìng)爭(zhēng)所必要,又是擴(kuò)大飯店餐飲聲譽(yù)、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。

完成飯店規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。飯店要發(fā)展,餐飲要立于同行競(jìng)爭(zhēng)的不敗之地,廚房就要有一個(gè)人員培訓(xùn)及發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃,并保證逐步實(shí)施。

成本管理直接原料成本

除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外,利用下腳料也是一個(gè)降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法,利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。對(duì)一些無(wú)法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理,魚頭、肉頭、黑油等,以此來降低成本支出。此外,廚師長(zhǎng)還應(yīng)制定一套收支的平衡表,進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算,對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營(yíng)業(yè)額做比照,控制原料成本。 間接成本,主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌,屬于廚師長(zhǎng)管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。指數(shù)如燃料約占菜金營(yíng)業(yè)的1.6%一1.9%,水、電約占菜金營(yíng)業(yè)的1.2%-1.5%,如開支報(bào)表超過計(jì)劃指數(shù),再找出原因,進(jìn)行整改。關(guān)于廚房設(shè)備,廚師長(zhǎng)須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí),制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。清潔辦法,再責(zé)任落實(shí)到崗位組長(zhǎng)。維修方面,針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性,一般水電工不熟悉,應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員,以應(yīng)付實(shí)發(fā)故障和降低維修費(fèi)用,提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。

六、部門協(xié)調(diào)

現(xiàn)今的廚房,除了保證出品供應(yīng),還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持,來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲音,特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外.廚師長(zhǎng)作為餐飲部的主要管理人員,應(yīng)熟悉前廳的備個(gè)工作環(huán)節(jié),經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見,定期組織廚竅與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通,促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。

七、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格

為了保證廚房的各項(xiàng)業(yè)務(wù)生產(chǎn)有章可循,統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序,維持一致的加工、制作標(biāo)準(zhǔn),廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo)執(zhí)行各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格,從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎(chǔ)工組。廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求:

1、要管理者與員工一致認(rèn)可。

2、要切實(shí)可行。

3、可以衡量和檢查。

4、要保持貫徹不變。

八、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運(yùn)作過程,滿足就餐客人需要

將廚房的硬、軟件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配,隨時(shí)協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程,保證廚房各項(xiàng)工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行,生產(chǎn)并及時(shí)提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品,保證飯店各餐廳按時(shí)開餐,滿足住店及各類用餐客人的需要,是管理的根本性任務(wù)。

督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過程,不僅是廚師長(zhǎng)及其他管理人員的任務(wù),而且還是對(duì)廚房所有崗位、各個(gè)生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則,身先士卒,以實(shí)際行動(dòng)感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項(xiàng)指標(biāo)和任務(wù),自覺自律、勤奮工作,則為廚房順利開展各項(xiàng)工作奠定了見識(shí)可靠的基礎(chǔ)。

最后,作為一名廚師長(zhǎng),還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通,了解員工的思想波動(dòng),幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。作為一名廚師長(zhǎng),還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通,了解員工的思想波動(dòng),幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。

運(yùn)用情感管理,配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式,激發(fā)廚房員工的工作熱情,充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動(dòng)起來了,工作效率就可以提高,產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障;關(guān)心集體、敬業(yè)樂群,對(duì)技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚(yáng)光大。反之員工情緒消極、低沉,將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患,廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅(jiān)。

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