廚房人員應(yīng)如何管理，對此問題可謂是仁者見仁，智者見智。據(jù)其觀點(diǎn)大致可分為三種模式：一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和判斷來管理廚房，協(xié)調(diào)關(guān)系。第二種是，人情+制度管理模式，即基本靠制度管理，有時(shí)也揉進(jìn)人情管理，即所謂的“靈活掌握”。第三種是制度管理模式，它提倡在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新，下面的文章就是談制度在廚房人員管理方面的一些見解，推薦給大家看他的一家之言是否有道理。
在廚房人員管理方面我歷來的主張就是要“法治”不要“人治”。所謂“人治”就是在管理中憑廚師長的經(jīng)驗(yàn)和判斷進(jìn)行管理，制度處于次要地位；所謂“法制”就是在管理中通過不斷完善的制度建設(shè)來規(guī)范和調(diào)整廚房內(nèi)部人員的相互關(guān)系，來實(shí)現(xiàn)廚房管理。但在“法治”過程中要注意八個(gè)方面的問題，下面我就一個(gè)實(shí)例來說說明我的觀點(diǎn)。
我的一位同學(xué)在一家五星級賓館任廚師長，前些日子，他休了半個(gè)月的假，上班第一天就讓老總給叫去了，讓他抓緊把廚房理順好，說是他休班期間，他的副手和下面的幾個(gè)廚師鬧頂了牛，廚房亂套了，于是我這同學(xué)一上班的前幾天整天在理順這些關(guān)系上忙得不可開交。聽說這件事后，聯(lián)想到好多類似這樣的事例，并且不管是星級賓館還是普通飯店都是普遍存在這樣的現(xiàn)象，我就在想為什么會這樣，如何能避免這種管理上的缺陷。出現(xiàn)這種問題是廚師長個(gè)人的能力差異使然，還是在管理制度上、管理體制的結(jié)構(gòu)上、制度的落實(shí)上、管理觀念的更新上是否存在問題，還是廚師的素質(zhì)上存在問題，我看都有，下面我就這幾個(gè)方面分別談?wù)勛约旱目捶ǎ?/p>
首先，管理制度的制訂要注意切實(shí)可行、便于操作、不要制度訂一套，實(shí)際沒法操作，這樣的制度沒有實(shí)際意義。管理制度的制定上，要依管理目標(biāo)，客觀現(xiàn)實(shí)為基礎(chǔ)，結(jié)合自己的企業(yè)經(jīng)營理念，在制定制度時(shí)就引入人本思想，考慮到使工作規(guī)范進(jìn)行，使制度便于操作，不要制定的制度就脫離實(shí)際工作，有不可操作性，成了能看不能用的擺設(shè)，結(jié)果到頭來不得不“人情”管理，“靈活”處理，這樣下去就成了管理制度不被重視，管理者對管理對象退而求其次，形成了整個(gè)管理水平的降格。
二，工作人員的素質(zhì) 關(guān)一定要把牢，不能在這個(gè)問題上有含糊的認(rèn)識。要錄用符合業(yè)務(wù)要求和具備職業(yè)素質(zhì)的員工，要嚴(yán)格把關(guān)，這是使企業(yè)管理制度得以貫徹執(zhí)行的基礎(chǔ)，沒有這個(gè)基礎(chǔ)，一切管理無從談起。
三、管理體制上：是否一定要設(shè)一個(gè)副手，是否要實(shí)行多層次管理，這些是實(shí)際工作的需要還是習(xí)慣思維的延續(xù)，新加坡同樂集團(tuán)的管理就不象咱們國內(nèi)星級賓館這樣一個(gè)部那樣一個(gè)處的，弄的象個(gè)官僚機(jī)構(gòu)，正事沒干多少，皮倒扯了一大堆。
四、管理觀念上的更新：在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是，要引入現(xiàn)代企業(yè)觀念考慮問題，不要遇到問題就人云亦云，把問題自主庸俗化、簡單化。年輕的副手?jǐn)n不住陣，為什么？是判斷問題失誤、難以服眾，還是本來下面的人認(rèn)為他也管不了幾天，對著干又怎么樣，上面很可能還以為是副手的錯(cuò)，這樣可能有沒有呢，我認(rèn)為一般不會，但也不能絕對說沒有。
管理是藝術(shù)，但首先應(yīng)是科學(xué)，需要從事管理的人研究它。
五、制度的落實(shí)上要不打折扣，不能隨意化
如果制度的制定是科學(xué)的，可行的，那么，在落實(shí)制度時(shí)就要不打折扣，因?yàn)橹贫仁瞧髽I(yè)實(shí)現(xiàn)自己目標(biāo)的保障，是保證企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的低線，在落實(shí)上不但不能打折扣，而且還要堅(jiān)持不懈。
在制定制度時(shí)要考慮全面，制定周密，在何種情況下適于何種條款，但在執(zhí)行上不能隨意，“這種情況下不為例”不好。
有些外國星級酒店的制度幾十萬字，制度手冊象一本書，為什么？就是為了好操作，便于規(guī)范化管理，正因?yàn)檫@樣他們做成了跨國公司，這些值得我們借鑒。
六、要非常重視對廚師進(jìn)行經(jīng)常的制度教育
選擇了合適的員工，就組成了一個(gè)集體，制度就是這個(gè)集體為了實(shí)現(xiàn)自己目標(biāo)的綱領(lǐng)和行動指南，要想讓大家步調(diào)一致，就要把行動指南詳細(xì)全面的告訴大家，讓大家知道酒店要求自己該怎樣做，而且要經(jīng)常提醒，只有這樣才能讓制度深入人心，前進(jìn)有方向。
七、廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)
經(jīng)驗(yàn)是寶貴的，在處理問題時(shí)會讓人得心應(yīng)手，但有時(shí)綴他不那么靈驗(yàn)，這里就有一個(gè)素質(zhì)的問題，廚師長要善于接受親折科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己廚房的具體情況，制定相應(yīng)制度，廚師長應(yīng)既全面正確地理解制度，又非常了解廚房人員思想狀態(tài)的人，他應(yīng)該以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同狀態(tài)的廚師都能在制度的框架內(nèi)工作，執(zhí)行制度是動態(tài)的，是制度與具體人即時(shí)衡量和調(diào)整，所以不要奢望制度定好了就可一勞永逸，好的制度要靠一貫的執(zhí)行，廚師長只所以辛苦，正因?yàn)閳?zhí)行制度是他的一項(xiàng)很重要的工作，廚師長應(yīng)養(yǎng)成執(zhí)行制度的良好素質(zhì)，因此，素質(zhì)比經(jīng)驗(yàn)更重要。
八、廚房管理重在“疏導(dǎo)”而不在“堵漏”
執(zhí)行制度不是管家婆，整天在堵漏洞，而是重在引導(dǎo)，形成遵守制度的良好風(fēng)氣，讓大家認(rèn)識到用制度來協(xié)調(diào)相互的關(guān)系，是保證廚房實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)和高效
