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　　餐飲市場是一個劇變的市場，廚房產(chǎn)品在這個劇變的市場中日益脆弱，變化創(chuàng)新才能使這個市場更具魅力。三分技術，七分管理，就酒店管理來說，廚房管理是重中之重，在管理中要強調三點：結果.效率.質量，管理不好就直接影響到酒店的利益。廚房管理應主抓以下幾點： 

　　(一)中餐廚政管理的發(fā)展趨勢：1.以系統(tǒng)化整合核心競爭力。2.以規(guī)范化提升管理水準。3.以現(xiàn)代信息化手段提高市場競爭力。4.以效益化為目標知道廚政管理。 

　　(二)廚房紀律：抓好員工的心理素質培養(yǎng)，遵守職業(yè)道德。 

　　(三)樹立現(xiàn)代化管理理念，完善廚房管理制度。 

　　(四)強化廚房組織管理，構件優(yōu)秀的廚房組織： 

　　1.合理定員，科學安排，樹立”以人為本“人是企業(yè)第一要素的管理理念，定員定額，實行崗位責任制和經(jīng)濟核算制，提供科學依據(jù)，以防人浮于事勞役不均等弊端，人員要精，保證滿負荷運作，做到人人有事管，人人都管事。 

　　2.切實抓好全員培訓，全面提高整體素質，加強技術練兵，定期對各工種崗位員工進行業(yè)務操作考核，不定期對各崗位員工進行業(yè)務水平抽查，通過日常經(jīng)營的總結使其在實際操作中提高技藝，對各廚師有針對性的培訓或選派優(yōu)秀的廚師到更好的餐飲企業(yè)學習，使他們的技術得到提高；積極支持參加各種烹飪比賽，從中找到自己的不足，學到更多的東西。培養(yǎng)技術骨干力量。 

　　3.建立員工激勵制度；在員工激勵方面，通過建設企業(yè)文化.企業(yè)精神.在企業(yè)中形成一種企業(yè)凝聚力和團隊精神。鼓勵不斷創(chuàng)新，多鼓勵員工多創(chuàng)新菜點，突破傳統(tǒng)的條條款款；對技術好.貢獻大.任勞任怨的員工從精神上給予表揚，從物質上予以獎勵；對技術差.違反紀律造成損失的當罰則罰，屢教不改的員工要予以辭退。 

　　4.關愛員工身心；一支優(yōu)秀的廚房技術團隊一定要有相當強的凝聚力。 

　　(五)廚房產(chǎn)品品質效率管理； 

　　1.廚房產(chǎn)品品質的特征主要由菜點品種本身的質量和產(chǎn)品的外圍質量構成(產(chǎn)品自身質量包括菜點的色澤.香味.形狀.質地.包裝等；產(chǎn)品的外圍質量即除了菜點質量以外的，與就餐環(huán)境.服務態(tài)度.服務水平等有關的質量.) 

　　2.影響廚房產(chǎn)品品質的因素；(人為因素.客觀因素及其他因素。) 

　　3.廚房產(chǎn)品品質控制的基本要求(制定菜點生產(chǎn)的操作規(guī)程及質量標準；提高廚房生產(chǎn)人員的技術水平；建立產(chǎn)品質量檢查制度；加強生產(chǎn)設備管理。) 

　　4.保證菜品的份量.質量及出品速度。 

　　(六)廚房生產(chǎn)的物質保障(原材料管理)； 

　　1.把好驗收關，檢驗原材料的質量.數(shù)量.規(guī)格對達不到廚房請購質量要求的原材料一律不得驗收進入廚房。 

　　2.原材料的貯藏與管理；定期清理倉庫，使原料不變質，不積壓，貨物安排應合理，要求存放固定位置，確保貨物循環(huán)使用，采取“先進先出法”。 

　　3.加強采購環(huán)節(jié)管理，知道采購工作；了解市場原料動態(tài)信息，強化采購職業(yè)道德。 

　　(七)廚房生產(chǎn)成本控制及管理；嚴格控制產(chǎn)品成本核算，原料應做到“一料多用，物有所用”避免造成不必要的人為浪費。 

　　(八)廚房生產(chǎn)衛(wèi)生及安全管理。 

　　(九)廚房產(chǎn)品的銷售管理； 

　　1.加強和前廳營銷的協(xié)作。 

　　2.定期向前廳人員講解菜點。 

　　3.不斷推出創(chuàng)新菜品. 

　　4.以活動促銷。 

　　總的來說廚房管理必須：標準化、規(guī)范化、人性化。