中國餐飲企業(yè)管理4大弊病
首要問題就是所謂的感情式管理，這種有著傳統(tǒng)中國道德范疇的東西給企業(yè)帶來的影響幾乎是致命的。一直以來我們宣揚的親情化，其實在某種程度上害了中國餐飲企業(yè)。每個人意識的真空，成為餐飲企業(yè)的致命傷。香港愛朋集團董事長尹德川回憶說，在日本的新干線里發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象：每個服務員進來，畢恭畢敬敬個禮，然后說：“歡迎您，顧客”。當時她看不到車廂里有任何人，而且每一個進來的服務員都是一樣的，完全沒有顧及到車廂里沒有人。這就是他們的程序，每個人的頭腦里有這個意識，一定要這樣做。
中國餐飲企業(yè)里面的員工往往認為管理是少數(shù)人的事情，而與組織的其他人員無關�？蓪嶋H上，管理是包括組織、決策、控制、領導、激勵等基本職能和預測、調(diào)研、計劃、策劃、咨詢、協(xié)調(diào)、溝通、指導、執(zhí)行、制度、監(jiān)督、考評、培訓、任用、選拔及競爭、公關、廣告、營銷等主要功能相互結合、相互影響的有機體系和過程，制訂并執(zhí)行規(guī)章制度只是管理的一個重要方面。另外，管理也不是組織中某幾個人的事，而是組織中全體人員的事。管理者是管理的主體，被管理者是管理的客體，只有兩者相互作用和影響，才會形成一個完整的管理過程。
其次，所謂中國人的聰明導致了管理的缺陷。有人認為，全世界最難管的就是中國人，因為中國人都看似聰明。有4個詞很關鍵，也很容易模糊：聰明、精明、高明、英明。聰明就是能正確感知世界；精明就是急于表現(xiàn)自己的聰明，現(xiàn)代社會大多數(shù)人精明；善于掩飾自己的聰明叫高明；能夠左右高明的人叫英明。而大多數(shù)餐飲企業(yè)里面往往是精明的人太多，高明的人太少，英明的人基本上沒有。餐飲企業(yè)的員工，往往是聰明的員工，把精力放在分析規(guī)則上，去尋找規(guī)則的漏洞，去“鉆空子”。這樣的員工一多起來，餐飲企業(yè)往往管不下去了。
第三則是餐飲企業(yè)領導決策的隨意性讓人驚訝。有人形容餐飲企業(yè)的領導“三拍”搞垮企業(yè)：拍腦袋決策，拍大腿后悔，拍屁股走人！中國餐飲企業(yè)只有十來年的歷史，還沒有真正掌握企業(yè)管理。中國餐飲企業(yè)的管理還處于幼稚的管理階段，最容易犯的一個毛病是把必要條件當充分條件。在銷售過程中碰到困難，很多餐飲企業(yè)就把廣告看成是救命稻草。廣告對短期產(chǎn)品銷售確實有拉動力，但是餐飲企業(yè)的發(fā)展是長期穩(wěn)步的，頻繁的廣告是中小型餐飲企業(yè)絕對做不到的。很多餐飲企業(yè)策略很多，但成效甚微，是缺乏大智慧、缺少系統(tǒng)化的結果。
第四是餐飲決策者和營運者幾乎沒有管理素質(zhì)（這是行業(yè)的特性，大多數(shù)餐飲企業(yè)的管理人員都是從基層起家，沒有受過系統(tǒng)的管理教育，后期企業(yè)也很少在這方面花代價進行培訓）�，F(xiàn)在看來，中國的一批餐飲民營企業(yè)家最大的問題還是自身的管理素質(zhì)低下。國有餐飲企業(yè)太“民主”，民營餐飲企業(yè)太“專制”。最開始的民營餐飲企業(yè)家，是因為在國有企業(yè)做不下去，或者是個性問題出去做的。我就見過許多私企老板，他們具有天才一樣的市場敏銳感覺。但是本身在管理上有很大缺陷，而且非常固執(zhí)地認為自己的企業(yè)不存在管理問題。
共性的源泉
為什么中國餐飲企業(yè)家們的問題如此具有共性呢？一個有趣的現(xiàn)象為我們找到了答案。
一本名叫《水煮三國》的書在中國企業(yè)管理隊伍中曾經(jīng)大為流行。我讀過這本書，作者借助大家耳熟能詳?shù)娜龂宋锖腿龂涔�，似乎要強行劃分現(xiàn)代商戰(zhàn)。他顯然是想將三國看作競爭市場中的三類公司，將“三國”這一競爭市場中的主體，分別指代曹操、孫權和劉備三種不同類型企業(yè)的管理者。
問題就在這里：一場古代的政治紛爭，無論如何與現(xiàn)代企業(yè)的管理是拉不上關系的，而幾個極端政治化人物的權術與現(xiàn)代企業(yè)的公司治理也存在相當?shù)木嚯x。這本書以一種非常牽強的方式，在不自覺的狀態(tài)下，無意識地肯定了中國餐飲企業(yè)管理的第一疾�。汗偕毯弦�。
官商合一是中國企業(yè)最具有破壞性的關鍵詞。與這個關鍵詞同質(zhì)的詞匯是企業(yè)與政府，企業(yè)與政治。到目前為止，幾乎100％的中國企業(yè)都在依賴政治，依賴政府。企業(yè)家們總是不斷告訴人們，這些年他們最大的進步乃是終于領悟到什么叫政治經(jīng)濟學，“所謂政治經(jīng)濟學，就是先有政治，然后才有經(jīng)濟”，“必須像搞政治一樣搞企業(yè)”，“在中國，如果不了解政治，企業(yè)無論如何是做不起來的”。諸如此類的現(xiàn)象表明，我們的企業(yè)仍然屬于典型的官商經(jīng)濟。這種腐朽現(xiàn)象的持續(xù)性存在，不僅是中國幾千年官僚文化的反映，而且與當下社會現(xiàn)實有密切聯(lián)系。中國的經(jīng)濟體制改革雖然進行了20年，經(jīng)濟體制和社會生活的許多方面都發(fā)生了許多巨大的變化，但國家仍然在很大程度上控制著一些重要的社會資源和機會，企業(yè)的經(jīng)營還遠遠沒有達到自我保證的程度。在這種狀況下，餐飲企業(yè)希望通過尋找政府關系，獲得一些機會和資源，是一種必然的途徑。
在這樣的背景下，我們可以清晰地看到，中國的餐飲企業(yè)家們由《三國演義》聯(lián)想到現(xiàn)代企業(yè)的管理，從一開始就犯了常識性的錯誤。
歷史不是教科書
水煮中的“三國”是競爭市場中的三類公司：一類是實力雄厚、產(chǎn)品占據(jù)市場半壁江山的大公司；一類是依據(jù)特色，固守一塊市場，伺機擴張的中小型公司；還有一類是白手起家，迅速崛起的新興企業(yè)。稍微熟悉企業(yè)管理的人都會發(fā)現(xiàn)這種分類的弊端。
此種分類明顯受到了計劃經(jīng)濟體制下中國餐飲企業(yè)分類方法的影響，即按照企業(yè)的規(guī)模，分成所謂的特大型企業(yè)、大中型企業(yè)、小企業(yè)等等。眾所周知，中國當下的各類企業(yè)并存，主要受到了產(chǎn)權制度改革的牽絆。圍繞企業(yè)的產(chǎn)權，中國餐飲企業(yè)可以分成國有企業(yè)、股份制企業(yè)、民營企業(yè)等等，在一定意義上，產(chǎn)權清晰的程度決定了一個餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展動力。撇開如此具有本質(zhì)意義的企業(yè)分類方法不談，重新回到陳舊的大數(shù)法則、規(guī)模論，企業(yè)追求的則不是效益，而是空洞的速度和發(fā)展規(guī)模，最后的結果就是在企業(yè)管理中倡導一種模糊的，以感覺、道德和莫須有的精神動力為主體的方法，從而抑制以數(shù)字為主體的技術性管理方法。
一本書的流行，在很大程度上反映了一個時代的大眾閱讀取向和生活狀態(tài)。可以斷定，我們的企業(yè)家們正是以三國、水滸等諸多歷史故事為藍本，來左右自己的企業(yè)的�？炊嗔缩磕_的管理故事，但是我覺得歷史雖然久遠，但在企業(yè)管理方面卻是一片空白，泛政治的權謀之術對現(xiàn)代企業(yè)的發(fā)展有百害而無一利。至于現(xiàn)代企業(yè)管理，我們還是要心存敬畏的奉行“拿來主義”，好好地在西方經(jīng)濟學里吸收營養(yǎng)。如果非要張揚歷史的大旗，切不可狹隘，面對千百年來災難性的歷史循環(huán)和工商文明的缺陷，我們只有懷疑，再懷疑，在懷疑中摸索可持續(xù)發(fā)展的方法。
