廚師長紛紛向我們抱怨：現(xiàn)在廚房里的員工越來越難管，廚房小弟大多是“80后”，說不得，打不得，動不動就走人，甚至連工資都不要了。這些廚師長感嘆，以前總是為如何開發(fā)創(chuàng)新菜發(fā)愁，現(xiàn)在是為廚房小弟動不動走人頭疼。他們說，半年來貼墻上的招聘廣告就沒拿下來過，廚房里不是缺打荷，就缺傳菜工。
怎么管理好廚房小弟呢？一位廚師長給我們講述了自己身邊的管理案例。
把握小弟心理
人都有自尊心，都希望得到別人的尊重和認(rèn)可，“80后”尤其如此�！�80后”的廚房小弟有一個特點就是不服輸。他們很難去崇拜一個人，別人對自己的指導(dǎo)和教育也很難認(rèn)可和接受，但他們又天生敏感，很希望自己的優(yōu)點和創(chuàng)意得到認(rèn)可。很多廚房小弟確實有一些新想法、新思路，比如善于開發(fā)一些中西合璧菜品，善于運用新鮮原料等。作為廚師長，應(yīng)該鼓勵他們?nèi)プ�，認(rèn)可他們的想法，并適時地引導(dǎo)。有些廚師長年齡比較大，對小弟的一些做法不能接受，甚至認(rèn)為 他們“不務(wù)正業(yè)”，這肯定會激起廚房小弟的反叛心理。
我的一位廚師長朋友，炒得一手好菜，心地也很善良，但就是生性粗魯，不懂得尊重人。他在一家酒店做廚師長期間，采用命令式的管理手段，經(jīng)常喝三吆四，令大家十分反感。他的廚房里有一位廚房小弟，平時愛聽MP3，也喜歡搗鼓一些新菜，菜品很受歡迎，老板也很重視這位小弟。一次，這位小弟邊聽MP3邊干活被他發(fā)現(xiàn)，他一把把MP3扔到垃圾筒里。廚房小弟當(dāng)即就跟他打了起來，第二天辭職了。小弟走后，老板埋怨他的不冷靜，不會處理事情，失掉了剛剛培養(yǎng)起來的員工。還有一次，平時一貫表現(xiàn)良好的頭爐，也是一位年輕的剛從廚房小弟做上來的廚師，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。為此這位廚師長在廚房大發(fā)雷霆，還當(dāng)眾要這位廚師把菜全部吃下去。廚師羞憤難忍，當(dāng)即辭職而去，廚師長也因此失去了一員虎將，其他廚師也與他產(chǎn)生距離感。
我的另一位朋友陳某，是一家大酒店的行政總廚。他深知尊重人、關(guān)心人的重要性，平時對員工關(guān)愛有加，與員工關(guān)系十分融洽。其手下的一位廚房小弟，冷菜做得相當(dāng)有特色，別的大店以高薪聘請，這位小弟難免心動。在小弟打報告辭職時，陳某很動情地說：“我們一直處得跟親兄弟一樣�，F(xiàn)在你要走，不知是我哪些方面對你關(guān)心不夠？咱們是好兄弟，以后不管在哪里工作，有困難都可以來找我。”一席話令小弟大為感動，最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。
對員工來說，金錢固然重要，工作環(huán)境也同樣重要。我們經(jīng)�？梢钥吹竭@樣的事情：有人會放棄Ａ處月薪5000元的工作，而甘愿干Ｂ處月薪4000元的工作。為什么？這恐怕就是工作環(huán)境好壞的緣故吧。在日常的管理中，如果你能處處尊重員工、關(guān)心員工，那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”，就是這個道理。
更新知識引領(lǐng)小弟
很多人從廚師熬到廚師長時，年齡已經(jīng)30多歲了，就放棄了學(xué)習(xí)的念頭。殊不知，你手下的小弟都在學(xué)習(xí)，他們會運用網(wǎng)絡(luò)，會通過各種雜志學(xué)習(xí)，當(dāng)他們說出的新名詞你不懂時，你就和他們失去了溝通機會。
通過雜志、書籍、報刊等傳統(tǒng)媒體獲取信息是廚師長日常獲取信息的重要途徑，現(xiàn)在國內(nèi)專門針對廚師的雜志和報刊還不多，書籍的數(shù)量和種類相對于汽車、IT業(yè)、裝修裝飾等熱門行業(yè)也較少�！杜腼兯囆g(shù)家》、《餐飲經(jīng)理人》等，對菜品創(chuàng)新、經(jīng)營管理都有指導(dǎo)意義，經(jīng)常閱讀有助于廚師長提高。
廚師長要學(xué)會瀏覽各類美食網(wǎng)站。目前，能夠掌握現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)上，網(wǎng)瀏覽和學(xué)習(xí)的廚師很少。國內(nèi)的美食類網(wǎng)站眾多，全國性的有中國吃網(wǎng)、中國飯網(wǎng)、搜飯網(wǎng)、中華美食網(wǎng)等等；有些餐廳為了宣傳自己開辦網(wǎng)站，同時登載創(chuàng)新菜，如北京的天廚妙香、上海的棗子樹等餐廳都設(shè)立了自己的網(wǎng)站。如果廚師長能夠掌握網(wǎng)絡(luò)知識，通過網(wǎng)絡(luò)渠道搜集到更多的菜品創(chuàng)新信息，不僅能拓寬思路、另辟蹊徑，不斷地豐富創(chuàng)新菜的內(nèi)容和形式，還能給小弟開拓新思路，讓他們心悅誠服。
杜絕家長式管理
對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。尤其“80后”的廚房小弟很講究個性，如粗暴地對他們，會適得其反。
陸某，某飯店廚師長。此人有句口頭禪：三條腿的蛤蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想誤導(dǎo)下，陸某和手下員工時不時發(fā)生沖突便是必然的了。一天，面點間有人請假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷工解釋道：“我不會做點心�！标懩澈鸬溃骸安粫鲆惨�！”打荷工剛要申辯，陸某上去就是兩耳光，嘴里還罵道：“叫你做什么，你就得做什么！”在眾人的極力勸阻下，陸某才罷休。第二天，廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時處于解體狀態(tài)。
有人曾經(jīng)說過：“領(lǐng)導(dǎo)部下，你不能光靠罵人。因為這是傷害，而不是領(lǐng)導(dǎo)。”
傳道授業(yè)贏得小弟
一些廚師長技術(shù)比較高，但不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，廚房的整體水平得不到提高，既得不到老板的欣賞，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把老板的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。“80后”的廚房小弟經(jīng)常不聽“使喚”，這更需要廚師長以技術(shù)和品德贏得他們的心。
另外，廚房的技術(shù)人員較多，能力強弱不同的人如果待遇一樣，就是不平等的。廚師長應(yīng)根據(jù)廚房的實際情況制定一套科學(xué)的、行之有效的規(guī)章制度，使員工收入根據(jù)工作能力拉開差距。絕不能憑個人的好惡任意行事，那樣就沒有一個章法了。對于手下的員工，該獎的要獎，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時候也不手軟。
廚師長還要有銷售意識并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，以增加營業(yè)收入。在這方面可以發(fā)揮廚房小弟的長處，讓他們多出點子和想法，甚至可以讓他們到前廳定時與顧客交流。
