做為一個餐廳的管理者,必須了解所有的管理活動都是由計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制這五個要素組成,而餐廳是由廚房和樓面這兩大環(huán)節(jié)組成，如何有效的把它們有機的結(jié)合起來，確保餐廳目標(biāo)的順利完成，在這一層面里協(xié)調(diào)就顯得極為關(guān)鍵了。協(xié)調(diào)的主要目的我們可以把它歸納為——力求把所有活動統(tǒng)一和聯(lián)系起來分析，以便保持各自合適的比例。
在多年的餐飲管理工作中，我發(fā)現(xiàn)許多的餐廳管理人員對樓面與廚房的協(xié)調(diào)性這一主要矛盾的認(rèn)識和處理方法都比較欠缺，原因有很多，這里我先說說樓面與廚房管理人員的合理任用、相互間的了解和溝通、矛盾的平衡方法這三個方面。
樓面與廚房都是技術(shù)要求很強的兩個不同的工作領(lǐng)域，不少管理者很自然的就覺得只要技術(shù)好的人去管理就最有說服力，其實我認(rèn)為這是個用人思維上的誤區(qū)，因為這兩個部門都是由許多的個體和多種獨特技術(shù)揉和而成的，任何一個人都不可能樣樣精通的，而在不同崗位的技術(shù)強者對問題的思維方式與管理者所需必備的管理思維是不相同的，讓他們?nèi)ス芾砜烧f是既害人（廣大的員工）又害己（技術(shù)人員自身），還會影響整個餐廳；為什么那么說呢？不具備管理思維的人做管理，難免會處理不好各種部門內(nèi)的和部門外的諸多人事和發(fā)展的協(xié)調(diào)問題，甚至?xí)锰炫嗽�，這是害人的方面；害己的方面則是因分心去做了不是自己特長的東西，自身喜好的技術(shù)追求因此受到影響而停滯不前，失去成為大師的機會；至于餐廳的損失那就可想而知了，既得不到近期得效益也失去了未來發(fā)展所需得創(chuàng)新天才。那什么樣的人才是合適的、具備管理思維的管理者呢？我認(rèn)為一個好的管理者，不單要了解（無須精通）其管理范圍的各項業(yè)務(wù)操作，重要的是應(yīng)具備計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制這幾方面的綜合素質(zhì)，比如說：樓面的管理者不單要熟知本部門的各項業(yè)務(wù)和了解廚房的各種業(yè)務(wù)和運作方式，還必須懂得平衡各種本部門和各部門之間的矛盾；懂得發(fā)現(xiàn)每個人的特點和協(xié)助其挖掘，善于啟發(fā)本部門員工的創(chuàng)新意識；具備合理的人員搭配與業(yè)務(wù)安排等能力；而廚房的管理者要求相同。只有用了合理的管理者，才有了保證這兩部門間的協(xié)調(diào)關(guān)系順利進(jìn)行的基本前提。
在許多的餐廳部門間的了解和溝通,可說都是少的可憐的,原因除了沒有合理的用人導(dǎo)致素質(zhì)相差太遠(yuǎn)而無法獲得有效的溝通外,部門自我保護(hù)的落后的潛意識也是部門之間缺乏了解的原因之一,其實每個部門之間不應(yīng)總是在餐廳會議上以投訴的形式來解決不協(xié)調(diào)之處,我相信素質(zhì)相當(dāng)?shù)墓芾碚咄耆心芰νㄟ^私聊,來相互協(xié)商解決工作方法的差異,除非遇到那些喜歡利用下屬不和來做為管理手段的上級和老板外,這個問題還是好解決的.
樓面和廚房工作人員相互能良好的溝通和了解好處很多,樓面的服務(wù)員對菜式的做法、味道、制作所需的時間等如果都能有深入的了解，就能更有效的為客人服務(wù)，更能從中為餐廳帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益；廚房的員工通過了解樓面服務(wù)員為顧客服務(wù)的過程得到的反饋，就能更好的調(diào)整和更新菜式。為了能讓部門之間所有員工都能達(dá)到都有平靜的心態(tài)傾聽各種反映，也應(yīng)采取部門間座談的方式，餐廳領(lǐng)導(dǎo)或老板都不應(yīng)在場，避免員工放不下面子而產(chǎn)生斗嘴的現(xiàn)象。
我們必須知道，任何企業(yè)任何群體都不可能避免矛盾的產(chǎn)生，如何才能避免矛盾的激化呢？我認(rèn)為還是那句話“協(xié)調(diào)”，每個人都有自己對待矛盾的觀念和處理方法，通過良好的溝通方式，了解和平衡雙方的各種分歧，找出個中的共同點相互理解后還是能化解很多不必要矛盾的。由于對每個人和每件事我們所用的方法和做法都不一樣的，再此我就不舉例了。
