過去的廚師就和老中醫(yī)一樣，胡子越長越吃香。這是陳光新教授打的一個比喻，很形象�，F(xiàn)在滿世界都是年輕的廚師長，領(lǐng)各種各樣的大 獎，管理好幾家廚房，做相當(dāng)精致的菜肴，要多能干有多能干，難道說，30而富的理論，也已經(jīng)波及到廚屆？是身體的富有？還是思想 的富有？應(yīng)該說，是兩者兼之吧。 年輕的中流砥柱 據(jù)統(tǒng)計，在目前的廚屆，20到30歲的廚師長占35%左右 ，30到40歲的占50%左右，而50歲以上的，則少之又少，占15%左右，可以說，很少有50歲以上的廚師長還在廚房忙碌。而 在談資論輩的過去，要從一個普通的學(xué)徒成長為廚師長，至少得10年以上的時間， 一般熬到45歲才能夠當(dāng)上廚師長，六七十歲還 在廚房實地操作的也不在少數(shù)。“過去的模式，都是廚師長帶出來廚師長�！蹦贻p的明暉閣廚師長林弟先說。一個老的廚師長退休，然后 指派一個輩分、資歷相對較高的徒弟當(dāng)廚師長，然后等這個廚師長退休時，有指派一個新的廚師長，以此類推，這是過去廚師長救人的經(jīng) 典模式。 而現(xiàn)在，從一個普通的學(xué)員一躍成為廚師長，不再是那么難的事情。一般來說，能夠獨當(dāng)一面成為酒店廚師，是23歲以后的事情， 到30歲左右，就是一個廚師的黃金時間，無論閱歷還是體力還是接受力，都達(dá)到一個最佳狀態(tài)。實例不勝枚舉：林弟先，29歲，現(xiàn)任 明暉閣廚師長，走入廚師長行列的年齡為24歲；陳順平，28歲，現(xiàn)任承德市金王府大酒店行政總廚，走入廚師長行列年齡為21歲， 熊望斌，34歲，現(xiàn)任紅太陽美食生態(tài)園行政總廚，走入廚師長行列年齡為21歲。 除此之外，更讓人驚嘆的，是小于20歲的廚師長的出現(xiàn)，杭州的胡亮曾以18歲的年齡當(dāng)廚師長而成為杭州最年輕的廚師長，從1 4歲學(xué)廚到16歲成為大廚到18歲成為廚師長，只用了短短四年的時間；河南的喬振國，16歲從廚，19歲便做了廚師長，這在過去 ，是熱愛廚藝的廚師們想都不敢想的事情。然而這已經(jīng)成為現(xiàn)代化廚師發(fā)展的趨勢，30多歲的廚師長成了這個行業(yè)的中流砥柱，而20 多歲甚至不到20歲的廚師長也在拼命往這個行列里擠，50多歲的廚師長，實在稀少的如鳳毛麟角了。 年輕的優(yōu)勢 與過去的老廚師長相比，年輕廚師長具備以下幾個方面的優(yōu)勢： 年富力強 做廚師不是一件輕松的活兒，尤其是做一個廚師長。主廚做菜、鉆研業(yè)務(wù)、指點新員工、廚房管理、廚政管理、采購把關(guān)、食品安全把關(guān) 等等，大大小小的事情都得廚師長親力親為，耗費的精力體力非常人能比。而且現(xiàn)在餐飲業(yè)競爭更為激烈，勞動強度和工作壓力比以前更 大，一個50多歲甚至60歲的老廚師長，盡管有了豐富的經(jīng)驗和穩(wěn)重的辦事風(fēng)格，高強度的工作依然會讓他們力不從心。但年輕的廚師 長則不一樣，既能吃苦耐勞，現(xiàn)代化的運作模式和市場經(jīng)濟下的競爭模式，也造就了他們干練老成的作風(fēng)，勞動強度上來說，顯然要勝出 老廚師長一籌。由此看來，他們更為符合市場經(jīng)濟的發(fā)展。 接受能力強 年輕的廚師長與市場更容易接軌，現(xiàn)代化的發(fā)展，造就不少新鮮的事物，新的廚具日新月異的發(fā)生著變化，各式各樣進口的機械化設(shè)備出 現(xiàn)在人們的視野中。從接受新興事務(wù)的角度來說，年輕人更容適應(yīng)時代的變化，更容易突破固有思維，而一些老廚師長因為不可逆轉(zhuǎn)的年 齡問題，心態(tài)難以改變，容易出現(xiàn)思維僵化、老化的現(xiàn)象，對待新興事務(wù)，也許會排斥，也許接受速度慢。除此之外，各種新的管理模式 的引進，更難以讓一些老廚師長適應(yīng)，他們接受的教育是承襲制，資格輩分心態(tài)還轉(zhuǎn)變不過來，年輕人在這方面顯然就具備絕對的優(yōu)勢。 而隨著市場化的發(fā)展，不僅是國內(nèi)廚師間需要交流，國際化的廚藝交流也成了一種發(fā)展趨勢，要更快的適應(yīng)國際化的交流，需要年輕的頭 腦。 創(chuàng)新思維 年輕，便更富有想象力。如果說人才是餐館發(fā)展的支柱，那么菜品創(chuàng)新，就是餐館生存的命脈。如今幾乎任何一家餐館都在強調(diào)創(chuàng)新，市 場上目前流行什么，需要什么，怎么做第一個吃螃蟹的人，年輕人似乎能更為迅速的感知。從每一屆烹飪比賽來看，似乎就能看出一些端 倪，基本上獲得大獎的，都是年輕的廚師，一方面，老年廚師沒有那個心力再去參加比賽，另一方面，年輕人需要更迅速的得到肯定，在 創(chuàng)新方面，會更為積極而主動。年輕的廚師敢想、敢做、敢闖，對于市場激烈的競爭來說，他們是新鮮的血液，他們的思想和行動，都熱 烈的迎合著這個市場。 當(dāng)然，老廚師自然有他們的優(yōu)勢，他們有豐富的經(jīng)驗，有高超的技藝，但更適合作為顧問存在。林弟先邊說，一般廚師到了45歲以 上，就很少再在廚房中從事高強度的工作了，他們退居幕后，指導(dǎo)并推動年輕廚師的進步。江山代有人才初，長江后浪推前浪，這是市場 更新的法則。 年輕化背后的原因 廚師長的年輕化與這個時代的發(fā)展有分不開的關(guān)系。一般來說，出現(xiàn)這個現(xiàn)象有三個原因：一是廚師培訓(xùn)學(xué)校的興起，二是市場經(jīng)濟 帶來激烈的競爭，使得談資論輩不再適應(yīng)時代的需要而不得不被淘汰，優(yōu)勝劣汰成為市場發(fā)展的必然，三是各種賽事的開展以及各種各樣 的交流活動、書籍、網(wǎng)絡(luò)等，把年輕的廚師長推倒了前臺。 大約在上個世紀(jì)90年代，廚師培訓(xùn)學(xué)校忽然如旋風(fēng)般興起，首先打破的是廚屆的拜師制，一大批想從事廚師工作的年輕人，紛紛去 廚師培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)。他們不再需要一步步從學(xué)徒工做起，不再需要任何與烹飪無關(guān)的磨礪。如果說古老的師徒制是赤腳醫(yī)生的土法子，那 么現(xiàn)代化的烹飪學(xué)校，就是專業(yè)的人才輸出中心，他們更專業(yè)，更規(guī)范，更細(xì)化，學(xué)員可選烹飪擇空間很大，可以學(xué)習(xí)不同的菜系，也可 以單獨學(xué)習(xí)雕刻、冷拼、熱菜等等，完全可以根據(jù)自己的興趣愛好進行選擇。而且與此同時，藝術(shù)、文化類的教育，也強化了廚師的綜合 素質(zhì)。 烹飪學(xué)校的興起，迅速改變了烹飪?nèi)瞬沤Y(jié)構(gòu)，而烹飪學(xué)校的集中式教育，各種信息的匯總歸納，對于烹飪專業(yè)人才的速成，起到了巨 大的作用，對于造就諸如胡亮這樣的人才，是一個快速的渠道。 此外，市場的激烈競爭，帶來的是人才流動的頻繁，盡管餐飲業(yè)人才流動一直是餐館不能承受之痛，但對整體餐飲市場的發(fā)展，顯然 正面作用大過負(fù)面作用。優(yōu)勝劣汰能者上，不再論資格論年齡論輩份，只要技藝超群，便可獨當(dāng)一面。另外，人才的流動，帶來的是信息 的交流。過去的廚師基本在一家餐館一待就是一輩子，很難接觸外界，學(xué)到師傅的手藝后，即便是創(chuàng)新，也是閉門造車�，F(xiàn)在的廚師，從 一家餐館流動到另一家餐館，不同的環(huán)境造就了他們不同的閱歷，同時還能取得認(rèn)可，一旦被人們認(rèn)可被市場認(rèn)可，便離成功又進了很大 一步。一個賽事，對于廚師的意義是多方面的，絕非一個獎杯那么簡單，首先是能夠與同行切磋技藝，其能夠獲得不少信息，再次，鼓勵 廚師加強記憶并創(chuàng)新。即便什么獎也不拿，能夠參加一次賽事，對于廚師來講也是意義非凡的。開闊了眼界的同時，也加速了廚師的成長 過程。 與此同時，各種各樣的烹飪書籍在市場上流行，信息文化交流越來越頻繁，俱樂部、聯(lián)誼會頻頻出現(xiàn)，年輕的廚師在這個龐大的知識 庫面前，能夠吸取到充足而豐富的養(yǎng)分，極大的促進了心理和技藝上的成長。 年輕的不足 陳光新老師說：“廚師長的年輕化，對于這個行業(yè)來說，絕對是好事�！笔袌鲇肋h(yuǎn)需要新鮮血液，人們也需30而富，無論對于市場來說 ，還是對于個人來說，都是具有積極意義的。我們這個行業(yè)，有人主張50歲退休。然而，任何一種現(xiàn)象的出現(xiàn)，除了其正面的影響，還 會有負(fù)面影響的。 首先，容易造成年輕廚師急功近利的心態(tài)。正如30而富的理論一樣，成功的帶動了一大批年輕人的事業(yè)，也有一批人因此而葬送前 程。因為二三十歲的廚師長不斷出現(xiàn)在人們身邊，一些年輕的、甚至剛學(xué)徒的廚師心里開始穩(wěn)不住了，急匆匆地想跳出來。目前比較常見 的是一些廚師急著換工作，聽說淮揚菜比較火，即趕緊換行，本來學(xué)魯菜的想學(xué)淮揚菜，學(xué)徽菜的又想學(xué)川菜，這種情況非常常見，有些 年輕廚師沉不下心來了，心態(tài)不好，總覺得很焦躁，想趕緊找個大酒店實現(xiàn)自己的夢想。實現(xiàn)夢想的心理當(dāng)然是好的，但還是先得扎扎實 實地學(xué)好本領(lǐng)啊。 其次，容易失去一個正確的評估。廚師長年輕化固然是好事，但年輕的廚師長如果不擺正自己的心態(tài)的話，很容易對自己失去一種正確的 評估，一旦驕傲自滿停滯不前，很快就會被新一批年輕人淘汰。可以說，正因為年輕化潮流，人才的競爭反而更激烈，所以年輕廚師長最 需要避免的就是心高氣傲，即便是當(dāng)了廚師長，也依然必須認(rèn)證學(xué)習(xí)，努力鉆研。