對(duì)于一個(gè)餐館來說，廚師所起到的作用是不言而喻的(在前面已有闡述)，餐館里的有形產(chǎn)品——菜點(diǎn)，只有通過廚師的技術(shù)，才能體現(xiàn)出優(yōu)劣。目前餐館經(jīng)營者考慮企業(yè)效益和成本較多，在用廚師上卻只圖工資低、工作時(shí)間長，只選擇外地工，忽視了廚師技術(shù)的重要性。很少有經(jīng)營者考慮請(qǐng)一位富有經(jīng)驗(yàn)的廚師作為專門技術(shù)指導(dǎo)，使餐館的菜品質(zhì)量大有長進(jìn)，菜肴品種更加豐富，創(chuàng)新菜品層出不窮。很顯然，只有具有較高管理水平的廚師來管理廚房和指導(dǎo)廚師工作，才能使廚房工作走向量化管理、規(guī)范化管理，才能趕上時(shí)代的潮流，也才會(huì)使企業(yè)的效益逐步體現(xiàn)出來。 (1)經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師技術(shù)全面 就一般而言，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都有一定的閱歷及實(shí)踐工作經(jīng)歷。他們無論從管理廚房和烹調(diào)技藝上都要比一般廚師高出一籌。到目前為止許多餐館的經(jīng)營者或新廚師，往往看不到這一亮點(diǎn)。 當(dāng)今消費(fèi)者有目共睹的是，整個(gè)餐飲業(yè)各家餐館所經(jīng)營的菜品，無論風(fēng)味是川、魯、粵、烤鴨、家常萊都是一個(gè)味，甚至粗制濫造沒有各自的特色。如此下去企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益如何增長?回頭客又怎能再回頭消費(fèi)? 在一個(gè)四星級(jí)飯店舉行的婚宴上暴露出幾個(gè)問題：其一，廚師長不會(huì)開宴會(huì)菜單，不但席間上菜程序混亂，而且一桌酒席前后出現(xiàn)三種魚類菜品。其二，其中兩道菜品，加工制作上犯有原則性錯(cuò)誤。比如一道“油燜大蝦”色不紅而發(fā)暗，不應(yīng)上芡粉而勾了芡粉。另一道“干燒黃魚”，味道先不提，本應(yīng)有的四種配料沒有放，烹調(diào)的方法似“紅燒”而非“紅燒”。從中不難看出，由于飯店沒有有經(jīng)驗(yàn)的廚師主理和指導(dǎo)，一些所謂的“廚師”在隨心所欲地發(fā)揮自己的“特長”，做出的宴席不倫不類。 (2)有經(jīng)驗(yàn)的廚師物有所值 有人講：“大牌廚師的薪水有些高”。但殊不知什么叫物有所值。作為經(jīng)營者在開餐館中，很想和一位有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)又高超的廚師合作，但往往又怕薪水高。對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)廚師自身的含金量和所創(chuàng)造的價(jià)值不可輕視。如果能聘用大牌廚師，不但能在短期內(nèi)改變廚師隊(duì)伍的整體素質(zhì)和技術(shù)，還可迅速突出餐館的菜品特色，增加菜肴品種，不斷創(chuàng)新。這樣，使大多數(shù)廚師對(duì)菜肴的加工、制作都有明顯的提高。同時(shí)能協(xié)助經(jīng)營者解決短期虧損、業(yè)務(wù)下降的問題。俗語講：“千軍易得，一將難求”講的就是這個(gè)道理。既是人才就絕不可輕易放過，只要對(duì)企業(yè)有用就不惜重金聘用。 (3)有經(jīng)驗(yàn)的廚師有責(zé)任心 有著豐富工作經(jīng)歷的大牌廚師，一般都在多個(gè)地方擔(dān)任過廚房主管、廚師長、行政總廚、餐飲總監(jiān)或技術(shù)顧問等職。由于多年的工作實(shí)踐會(huì)有許多好的領(lǐng)導(dǎo)方法和處理問題的能力，他們不但懂技術(shù)而且參與管理，所以是餐飲業(yè)中不可多得的人才。這些人經(jīng)歷多，有豐富的處理問題的手段，解決問題會(huì)抓住要害，讓人心服口服。最使人仰慕的是這些人年齡都在中年以上，有較強(qiáng)的責(zé)任心，是一般廚師難以比擬的。他們對(duì)工作既執(zhí)著，勤勤懇懇，對(duì)技術(shù)一絲不茍，對(duì)所出品的菜肴要求規(guī)范，品味較高。如果開餐館能與有經(jīng)驗(yàn)的名廚合作，不但廚房的技術(shù)會(huì)有提高，工作穩(wěn)定，還會(huì)使廚房中的跑、冒、滴、漏和降低成本問題得到解決，從而使餐館的經(jīng)營穩(wěn)中有升，財(cái)源茂盛。