采購是廚房生產獲取必需原料的前提，驗收是提供廚房生產價格適宜又不串規(guī)的各類原料的保證。飯店按質按量并以合理價格訂購并不能保證供貨單位也按質按量并以合理價格為飯店提供各類廚房原料。驗收管理不僅關系到廚房生產成品的質量，而且還對生產成本的控制產生直接影響。因此，規(guī)定驗收程序和要求，并使用有效的驗收方法，對驗收工作加以控制管理是必要需的。

驗收方法與程序

明確驗收方法和程序，可以保證驗收工作循序漸進、驗收項目全面而又節(jié)省時間；還可以減少驗收的隨意性，確保進貨質量。

1、根據(jù)訂購單檢查進貨

驗收人員要負責核實送驗貨物是否符合訂購單上所規(guī)定的品種及規(guī)格質量要求，符合品種和規(guī)格質量要求的原料及時進行其他方面的檢驗，不符合要求則拒收：

（1）未辦理定貨手續(xù)的原料不予受理。

（2）對照原料規(guī)格書。規(guī)格未達標或串規(guī)的原料不予受理。

（3）對畜、禽、肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。

（4）冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。

（5）對各類質量有懷疑的原料，需報請廚師長等專業(yè)技術權威仔細檢查，確保收進原料符合原料規(guī)格書的最低質量標準。

2、根據(jù)送貨發(fā)票檢查進貨原料

供貨單位的送貨發(fā)票是隨同物品一起交付的，供貨單位送給收貨單位的結賬單是根據(jù)發(fā)票內容開具的，因此，發(fā)票是付款的主要憑證。供貨單位送來或飯店自己從市場采購回來的原料數(shù)量、價格是發(fā)票反映的主要內容，故應根據(jù)發(fā)票來核實驗收各種原料的數(shù)量和價格。

（1）凡是以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨，必須逐一點數(shù)，記錄實收箱數(shù)、袋數(shù)或個數(shù)。

（2）以重量計量的原料，必須逐件過磅，記錄凈料；水產原料瀝水去冰后稱量計數(shù)，對注水摻假原料拒收。

（3）對照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數(shù)量是否與實際數(shù)量相符，以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。

（4）檢查送貨發(fā)票原料價格是否與實際數(shù)量相符以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。

（5）檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。

（6）如果由于某種原因，發(fā)票未隨貨同到，可開具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)量等，在正式發(fā)票送到以前以此據(jù)記賬。

3、對不合格原料予以退回

對質量不符合規(guī)格要求或分量不足的原料，填寫原料退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關原料憑證（不影響其他進貨做賬）一同退回。

4、受理原料

前三個程序完成后，驗收人員應在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。有些飯店為了方便控制，要求在送貨發(fā)票或發(fā)貨單上加蓋收貨章。收貨章包括收貨日期、單價、總金額、驗收人員等，驗收人員正確填寫上述項目，并簽字。檢驗認可后的原料，就應由進貨單位負責，而不再由采購人員或供貨單位負責，這一點驗收人員應該清楚。

5、原料入庫

驗收后的原料，從質量和安全方面考慮，需及時送入庫內存放。有些鮮活易腐的原料，應及時通知廚房領回加工。冰凍原料應及時放入相應冷庫，防止化凍變質。入庫原料在包裝上應注明進貨日期及進料價格，或使用標簽，以利于盤存和安排領用。原料入庫應有專人搬運。由供應單位的送貨員把原料送入倉庫的做法是不足取的。

6、完成有關報表

驗收人員填寫進貨日報表，以免發(fā)生重復付款的差錯，并可用作進貨的控制依據(jù)；所有發(fā)票和有關單據(jù)連同進貨日報表及時送交財務部門，以便登記結算。

驗收要求

為了保證驗收工作的順利進行和提高驗收工作效率，除了配備合格的驗收人員外，還必須具備一定的驗收場地和設備設施條件。

1、驗收人員要求

（1）驗收人員必須以單位利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有一定的原則性。

（2）驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，驗收程序應全面徹底完成。

（3）應受過專業(yè)訓練，掌握較全面的原料基礎知識，清楚采購原料的規(guī)格和標準，對原料質量能作出較全面準確的判斷。

（4）應該熟悉飯店的財務制度，懂得有關票據(jù)賬單的處理方法和程序。

2、驗收場地和設備要求

驗收場地合理與否直接影響到驗收的效率和驗收人員的工作量。理想的驗收位置，應緊靠原料入口與貨倉之間，并盡可能與廚房生產和服務同在一個區(qū)域。這樣便于控制原料進出，同時可以減少搬運工作量。此外，驗收需要處理許多票據(jù)賬單，所以應配備相應的辦公室及一定的辦公用具，以方便操作。