是餐飲企業(yè)保持繁榮的主要依賴。在經(jīng)濟(jì)一體化和信息技術(shù)飛速發(fā)展的今天,餐飲企業(yè)經(jīng)理應(yīng)認(rèn)清形勢,抓住主動,針對行業(yè)不斷變化的新情況,搞好調(diào)查研究,把握新時期青年廚師的特點,確立新視角,打開新思路,按“業(yè)務(wù)技術(shù)精、道德品質(zhì)好”的標(biāo)準(zhǔn),努力建設(shè)一只過硬的廚師隊伍。
把握年輕廚師成長的時代特點,在優(yōu)良傳統(tǒng)與時代精神的結(jié)合上下功夫。
現(xiàn)在的年輕廚師是在改革開放的大環(huán)境中成長起來的。他們的思想、情感、素質(zhì)、愛好等,與時代息息相關(guān),無不打上時代的烙印。因此,要做好新時期廚師的工作,既要繼承和發(fā)揚吃苦耐勞等一系優(yōu)良傳統(tǒng),又要創(chuàng)造鮮明的時代特色,從觀念上、內(nèi)容上、方法上與新時代的要求相銜接、相適應(yīng)。有的經(jīng)理往往用老眼光看人,致使青年廚師身上所蘊含的時代特征和長處得不到理解和認(rèn)可。他們往往把辦事講效力和厭煩無效勞動,看成是吃苦精神差;把競爭意識強和不甘示弱,看成是愛表現(xiàn)自己;把堅持原則和敢于講理看成是愛鉆牛角尖等。要解決這個問題,經(jīng)理必須進(jìn)一步解放思想,在學(xué)習(xí)中提高水平,克服習(xí)慣性思維定勢,自覺用新眼光看世界,正確地審視蘊藏在廚師身上的長短利弊。只有這樣,才有可能發(fā)現(xiàn)和開辟育人工作的新天地,使
餐飲行業(yè)的優(yōu)良傳統(tǒng)不斷注入時代精神的新內(nèi)容,著眼青年廚師的生活需求、精神需求和發(fā)展需求,多做探路架橋的工作,努力為他們成長創(chuàng)造良好的環(huán)境。我們知道,師隊伍中的高學(xué)歷者鳳毛麟角。這是由院校招生體制、學(xué)生讀書偏科等各種深層次原因造成的。然而,極少數(shù)廚師卻錯誤地認(rèn)為,成績好的同學(xué)都上了大學(xué),自己成績差,當(dāng)廚師前途暗淡,沒出息,只能當(dāng)一天和尚撞一天鐘,混一天是一天,精神萎靡不振,缺乏爭先創(chuàng)優(yōu)的勇氣。其實,情況并非完全于此。從全國及省(市)烹飪大賽的結(jié)果可以看出,精品之作大放光彩。這說明,廚師隊伍中聰穎之人比比皆是。經(jīng)理要善于用發(fā)展的、全面的觀點看問題,講透“工作只有種類不同,沒有高低貴*之分”、“天生我才必有用”等道理,及時幫助廚師調(diào)整心態(tài),走出認(rèn)識誤區(qū),樹立遠(yuǎn)大理想。
把握年輕廚師的個性特點,在因人施教” 上下動夫。
俗話說:一把鑰匙開一把鎖。經(jīng)理要運用唯物辨證法的觀點,學(xué)會具體問題具體分析,善于從紛繁復(fù)雜的現(xiàn)象中找出問題,針對廚師不同的個性特點,真正做到因人施教。由于地域的差異、城鄉(xiāng)的差異、家庭貧富的差異、個人經(jīng)歷的差異、文化素養(yǎng)的差異和從廚時間的差異,青年廚師隊伍中,肯定會呈現(xiàn)出各自不同的個性特點。這就告訴我們,經(jīng)理的工作不能簡單化,更不能以偏概全,必須因人、因事、因地制宜,有針對性地做好育才工作。經(jīng)理如果處理不好共性與個性的關(guān)系,往往就會犯一人“生病”,就讓大家同吃“一副藥”的錯誤。這樣,不僅引起大家的反感,而且問題得不到有效地解決。要做到因人施教,經(jīng)理首先必須做到與青年廚師打成一片,通過談心等方式,悉心掌握他們各自的個性特點、思想變化和工作情況。掌握了第一手材料,就有了做工作的依據(jù),再根據(jù)不同廚師的不同情況“因病施藥”。此外,還要講究施藥的方式方法,用對方最容易接受的方式解決問題。無數(shù)事實證明,只有根據(jù)不同廚師的不同特點,采取相應(yīng)的方式和方法,特別是端正態(tài)度,堅持尊重人、理解人、關(guān)心人的原則做工作,才能收到最佳效果。
把握年輕廚師可塑性強的特點,在正面激勵上下功夫。
從教育的手段看,無非是正面激勵和負(fù)面激勵。年輕廚師涉世不深,世界觀處于不成熟和不定型時期,可塑性強。在管理中,用正面的、健康的、積極向上的力量搞好教育,必定會起到潛移默化的作用,使其確立正確的人生觀。相反,采取負(fù)面激勵,效果就不好了,F(xiàn)在的問題是:有的企業(yè)經(jīng)理自以為了不起,處處高高在上,盛氣凌人,對廚師態(tài)度生硬,動不動就板著面孔訓(xùn)人。這樣,久而久之,廚師會產(chǎn)生逆反心理,往往就是不買賬,經(jīng)理的尊嚴(yán)也難以維護(hù)。行業(yè)的發(fā)展規(guī)律告訴我們,建立在耐心說服、啟發(fā)自覺基礎(chǔ)上的教育才是最有效的,這是管理工作的根本所在。因此,經(jīng)理必須首先學(xué)會做思想工作的藝術(shù),啟發(fā)廚,師不僅知道應(yīng)該怎樣做,而且懂得為什么要這樣做。其中的辦法有:一是要注重典型引導(dǎo)。榜樣的力量是無窮的。有一家酒店,曾經(jīng)出現(xiàn)了一些廚師花錢大手大腳的習(xí)慣。該店總經(jīng)理想到,現(xiàn)在的社會,誘惑實在太多。年輕廚師的收入是有限的,剎住浪費這個苗頭,對他們的成長是有好處的。經(jīng)理沒有把它當(dāng)成小事,在教育中,他重點宣揚了2名廚師勤儉節(jié)約事跡,引導(dǎo)大家向表現(xiàn)好的“靠攏”,收到了很好的效果。一個“把錢用在學(xué)習(xí)上”的口號大家叫響了。二是要堅持以身示教。經(jīng)理的形象具有示范、導(dǎo)向作用。好的形象能夠增強工作的說服力、凝聚力和感召力。當(dāng)前,經(jīng)理必須以富有時代精神的新形象去引導(dǎo)和帶動廚師,使他們走好自己的人生之路。
把握年輕廚師思想變化節(jié)奏快的特點,在經(jīng)常性上下功夫。
我們正處在知識爆炸的年代。社會不是真空,市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,使廚師與社會接觸范圍日益擴大,交流渠道急劇增多,其理想追求、價值觀念以及日常的思想反映,都帶有很強的社會性。廚師思想變化的周期縮短、頻率加快、可塑性大,難點熱點問題明顯增多,這就告訴我們,管理工作要堅持經(jīng);,不能企盼一勞永逸。有的經(jīng)理辦事情時緊時松,忽冷忽熱,三天打魚,兩天曬網(wǎng),這是做不好工作的。經(jīng)理要想在工作中占據(jù)主動,首先必須認(rèn)清自己在管理中的地位,把廚師當(dāng)成事業(yè)中的伙伴、工作中的依靠和生活中的兄弟,對他們傾注深情,經(jīng)常不斷地引導(dǎo)他們正確地認(rèn)識社會、認(rèn)識人生、認(rèn)識他人、認(rèn)識自己。其次要把握時機。小洞不補,大洞吃苦。經(jīng)理要善于從廚師的思想變化中去尋找規(guī)律,時刻掌握主動權(quán),在最恰當(dāng)?shù)臅r候及時靠上去做工作,防止不良現(xiàn)象的擴大蔓延,這樣往往能起到事半功倍的效果。否則,就有可能造成大的被動,處理起來難度非常大。再次就是努力營造健康向上、奮發(fā)有為的優(yōu)良環(huán)境。在這樣的氛圍中,廚師的思維層次和認(rèn)識水平就會越來越高,一些消極的思想就不會有市場